Ghislain Poissonnier a été magistrat du siège ou du parquet à Béthune, Lille, Paris et Papeete.
Il a travaillé pour le Comité international de la Croix Rouge et a été détaché au Ministère de la Défense et au Ministère des Affaires étrangères. Il a travaillé comme juriste au Kosovo, en Palestine, en République démocratique du Congo, en Thaïlande, en Afghanistan, en Guinée et en Côte d’Ivoire.
Il est l’auteur de nombreux articles en droit de l’environnement, droit international, droit européen, droit pénal, droit civil, droit de la consommation et droit aérien.